新潟駅南口より徒歩5分日本料理店の鮪やをご紹介するホームページです

明日から新年度　と題名付けたはいいものの、まったく思いつかないので今日もこれがないと料理が出来ないシリーズ「鍋」(;・∀・)

鍋は鍋でも銅鍋です(＾◇＾)別名　山菜鍋とも言われています。何故山菜鍋なのかといいますと、銅は熱伝導率が高いため、青物野菜を普通のアルミ・ステンレス鍋で茹でるよりもはるかに色鮮やかな仕上がりになるからだと思います。

山菜も殆どが青物ですし、わらびも実に綺麗になります(＾◇＾)
海のものでもしかりで、わかめを煮ると緑色に仕上がりますよ

ただ注意しなくてはいけないのは、長いこと銅鍋に食材を入れたままにしておくと好ましくない銅の成分が流出するらしいので、時間の掛かる煮物や、出来上がってからそのまま鍋に入れたままにしないことです。

それと使用後はきちんと水分を拭き取っておけば長く使えます(＾◇＾)

お客様各位

本日は日本酒の会開催のためお休みですm(__)m

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　店主

明日の日本酒の会の準備で頭がいっぱいいっぱいで、ネタ探しに時間を割けない鮪やでございます(;・∀・)

今日はこれがないと料理が作れない物の一つ・包丁です(＾◇＾)

どのご家庭にもあるでしょう包丁　その中でも私のように和食オンリーで修行されている皆様が必ず持っている和包丁は、その切れ味は世界の包丁・ナイフの中でもトップクラスだと思います。

また、使う用途によって様々な形・大きさが多数あるのも特長です。

魚をおろす時に使う出刃包丁にしても小魚には小出刃、大きな魚にはそれに合わせた出刃包丁がまぁ沢山沢山　なので若いころは毎年包丁が増えていってた記憶あります。

つまり最初は野菜を切る薄刃包丁と小出刃包丁くらいだったのが、刺身を引くために柳刃包丁　ウナギを割くウナギ包丁　はもの骨切り包丁　大出刃包丁・・・当然包丁を研ぐたびに減っていくわけで、10年くらい経つと新しい包丁と以外とお金の掛かる職種です(;・∀・)

さて、皆さんのご家庭にある包丁の切れ味は如何でしょうか？たまに研いでますか？包丁が切れると私なんかは未だにワクワクします(＾◇＾)切れない包丁で調理してると気分悪いです。何故って食材とお客様に申し訳ないから(-_-;)

なにか心が入ってないような気がしてなりませんし、お代を頂いている以上は(＾◇＾)

閑話休題　ご家庭の包丁もしかりで、料理に愛情を注ぐには切れる包丁から(＾◇＾)

酒はケチるな　その三は豚の角煮です

近年のご家庭では揚げ物メニューの減少が顕著であると以前読んだことがあります。揚げ物に頼らなくてよい豊富なメニュー・カロリー・健康・汚れる・油の処理etc色々あるようですね(;・∀・)

豚の角煮も適度な大きさに切った豚バラ肉をフライパンで四面を炒めて～・・・炒めるだけでレンジの周りが・・・(;・∀・)それは油で丸ごと素揚げで解消しましょう(＾◇＾)160度くらいの温度で30秒ほど揚げてみて下さい。それほど油は飛び散りません。

すべて揚げたら鍋に水と一緒に入れ火にかけ沸騰したら火から下してぬるま湯でしばらくジャージャー

油がそこそこ抜けたら鍋に入れ水・皮付き生姜と酒を入れます。私は水と同割入れて火にかけます。豚肉の臭みを抜き、味にコクを付けるためにケチらない。

味付けは砂糖(又ははちみつ・赤酒など)と醤油でやってますがある程度柔らかくなるまでは何も入れずにひたすらあく取りに徹します。

およそ一時間コトコトやれば柔らかくなりますので砂糖を数回に分けて入れ、後半醤油を数回に分けて入れます。

豚の角煮は脂っこいから・それなら鍋ごと冷蔵庫に一晩入れて翌日白く固まった油脂を取っていただくだけでかなり脂っこさ抜けますよ(＾◇＾)

是非お試しを～

酒はケチるな　その二

今日は魚介類を煮物にするときにも酒はケチるな!です。

烏賊　バイガイ　たこ　などを加熱調理する場合皆さんはどうされていますか？

例えばバイガイ酒蒸し・「あんまり煮ると硬くなるよ」と駆け出しの頃よく耳にしましたが、実際は硬くなる頂上を超えると後は下り坂(段々柔らかくなる)になります。画像はつぶ貝酒蒸しですがおよそ4時間近くコトコト煮ます。

味醂などは食材を締めると言われています。ましてや烏賊　貝類　たこ　などは他の魚類や野菜よりも硬くなるので極力使わずに昨日同様　酒をドボドボいれて煮ます。

酒はこくと甘みを食材に加えてくれますので、晩酌の残りやひね香が出始めた酒は捨てずに冷蔵庫へ。

27日の日曜日は臨時営業です(＾◇＾)明日26日から28日までの3日間はご予約優先のため18時30分開店とさせて頂きますm(__)m　ご迷惑をお掛けしますが何卒宜しくお願いしますm(__)m

かつおだしとたけのこ

世間一般的には和食のかつおだしの取り方は

1水に出し昆布を入れて鍋を火にかける

2沸騰寸前に出し昆布を取り出して火を弱め、かつお節を入れたらあくを取りつつ火を止めてかつお節が沈むまで待って布又はキッチンペーパー等で濾す

だと思います。うちも吸い物用の出しはかつおの血合いのないかつお節(早い話がめちゃ高いかつお節(^-^;)を使い上記のようにしています。

ではそれ以外に使うかつおだしはというと

1前日夜に出し昆布を水に入れておきます

2朝火をつけて沸騰寸前に昆布を取り出しかつお節を入れます

3火を中火くらいにしたままあくを取り続けます

4およそ15分あくを取り続けるとあくはなくなり、済んだ色になります

5濾します

濾した後のかつおだしは黄金色しています。15分コトコトあくを取り続けることで嫌な香りもなくなり、旨みのあるかつおだしに変貌します(＾◇＾)

その出しで煮物など煮るんですが、たけのこを煮る時は出しと日本酒を使って煮ます。
コトコト1時間くらい　日本酒は味醂の代わりなのでケチらず入れます。
最後に塩と少し醤油を入れて出来上がり(＾◇＾)

煮〆にする場合は煮上げたたけのことその出しに醤油と味醂を加えて味付けを濃くしてます。

以上、話すネタ作りに四苦八苦している鮪やでした(;・∀・)

雪降りて　芽吹き遅るる　かぐや姫　　なんのこっちゃですよねぇ(;・∀・)

ランチ営業中にどわ～!と雪降ってきました。平野であの位ってことは山岳部はもっと降ってると。この時期毎週日曜日のお楽しみは山へ芝刈り・・・もとい　山へ山菜採りに出かけることなんですが、13日に出かけた時ですら積雪1メートル以上ありましたから今日の雪でふきのとうはもぐらに先越されそうです(;・∀・)

当然他の山菜も遅れるはずで、筍も例外ではなく・竹から生まれたかぐや姫　となりました(;・∀・)

さて本日のおすすめは　福岡産たけのこと佐渡産はたはたでございます(＾◇＾)

ご来店お待ちしておりますm(__)m

あっという間に三月が終わってしまいます(;・∀・)新潟の一大イベント「新潟淡麗にいがた酒の陣」の前と後では心なしか空気も違った感じがします。

今日のおすすめは最近頻繁に登場する「ぼたんえび」

オレンジ色の体色に赤い斑点からぼたんえびと呼ばれていますが、牡丹ってそんな感じでしたっけ(;・∀・)

ともかく佐渡てでは連日獲れてますね(＾◇＾)

おっと、昨日のウニもまだ大丈夫です(＾◇＾)

ご来店お待ちしておりますm(__)m

鮪やバーベキュー大会は間もなく定員に達しますので、本日14時に締め切らせて頂きますm(__)m

毎回バーベキューらしからぬ発想と内容で楽しんで頂いている鮪やバーベキュー大会が6月5日の日曜日　江南区の亀田公園で開催します(＾◇＾)

　ちなみに昨年の内容は　その場で出来立てパスタ・天婦羅・にぎり寿司・焼肉・海鮮焼き・デザート・スモークチーズ・豚汁、生ビール・日本酒・焼酎・ソフトドリンクなどなどでした(＾◇＾)　果たして今回の料理は・・・？


参加費は3000円位　参加条件は搬入・調理・洗い物・かたずけ・搬出のお手伝いと、ごみは各自持ち帰ることが必須です。雨天の場合は会場は鮪やとなります。

ご家族・ご友人とのご参加OK(＾◇＾)　定員は30名様　要予約　ご参加お待ちしておりますm(__)m

酒の陣フェア第二弾のお酒紹介は終わりましたので、月末まではたわいのない話でごまかす羽目になりそうです(;・∀・)


本日の突出しは何にしようかと蛍烏賊の目ん玉と口を除去しながら思案しておりましたところ、今年の富山県産蛍烏賊はプックプクデカいことに気付きました(;・∀・)今年は不漁と聞いていたのですが、現在はどうなんでしょ(・・?

話は変わりますが、上物ウニが入荷しましたので、今日と明日の二日間　このホームページ見たよ　又はフェイスブック見たよ　とご来店時に仰ったお客様には突出しがウニに変わります(＾◇＾)　

ご来店お待ちしておりますm(__)m

来月9日の鮪や懇親会はお蔭様で満席となりましたm(__)m

本日は営業の予定のでしたが、昨夜沢山のご注文を頂き食材不足となりましたので、ご予約のみ承りますm(__)m　生ものと焼き物はほとんど御座いませんのでご了承願いますm(__)m

さて酒の陣フェア第二弾お酒紹介その三です

横山五十　純米大吟醸　山田錦　活性っぽいスッキリ感と酸の効いた・広島県の日本酒に似た雰囲気です。重家酒造さんは確か焼酎蔵さんですから日本酒造りも始められたんですね(＾◇＾)冷やで食前がお勧めです

会津中将　純米吟醸　夢の香　酸は控えめで香りが良い一本です。温度が上がっても変化は少ないので常温でもぬる燗でも楽しめそうです(＾◇＾)

辰泉　しぼりたて純米　うすにごり生　スッキリかつほどよい酸味で食前食中を選ばず楽しめそうです(＾◇＾)お燗するなら日向燗あたりまでかな～

酒の陣フェア第二弾お酒紹介その二　本日は

恩田酒造　舞鶴　鼓　八割八分磨き　　12%しか削らずに奥深い味わいを堪能できる一本です。上燗あたりまで楽しめそうですが、ぬる燗がお勧めです(＾◇＾)

田原酒造　雪鶴　本醸造　袋しぼり　無濾過生原酒　キレ良し香り芳醇な味わいです。オンザロックでもへたれない旨みあります(＾◇＾)

夢心酒造　奈良萬　純米吟醸　酒未来　飲み始めから酸・フルーティー・渋み・キレ　が一気にオールキャスト!みたいな感じです(;・∀・)　うーん・・・うまく表現できないので興味おありの方は是非(＾◇＾)


今日明日は夜だけ営業です

酒の陣より早一週間経ちましたが、当店の酒の陣フェアは第二弾です(＾◇＾)
今日からお酒のご紹介を

酒米菊水　純米大吟醸　スッキリかつ広がる旨みが特長です
冷や又はぬる燗がお勧めです(＾◇＾)

北雪　純米にごり酒　遠心分離　ピリッとスッキリ　乾杯酒としても楽しめます

千代の光 KENICHIRO 純米吟醸　壱度火入れ　香り控えめで食中酒としても楽しめます(＾◇＾)

続きはまた明日　明日明後日は夜だけ営業です(＾◇＾)　

本日より酒の陣フェア第二弾スタートです(＾◇＾)

詳細は後程m(__)m

4月9日に開催される鮪や懇親会は残り6席です(;・∀・)

40回目のスペシャルエディション!いつもとはひと味違った懇親会です。

ご参加お申込みはお早めに(＾◇＾)

本日都合により18時開店ですm(__)m

明後日から酒の陣フェア第二弾スタートします(＾◇＾)

日本酒のラインナップとコース料理の内容を変更します(＾◇＾)

今しばらくお待ち下さいm(__)m

本日のお勧めはボタン海老と生ホタルイカです。

ご来店お待ちしておりますm(__)m

祝　新潟淡麗　にいがた酒の陣　(＾◇＾)

当店は本日満席御礼ですm(__)m　明日は夜のみ営業　明後日はランチのみ営業です(＾◇＾)

酒の陣フェアご紹介その二です

越州　桜日和　吟醸　危ない!スイスイ入ります(;・∀・)軽快そのものです。薄味の食と合わせて頂きたい一本です(＾◇＾)

根知男山　特別純米　またまた軽快!(;・∀・)こちらは冷や～ぬる燗がお勧めです(＾◇＾)やはり薄味の食でゆっくりまったりと

八海山　雪室瓶貯蔵　飲み口はすっと入りますが、じわーっと旨みが広がります(＾◇＾)常温になると香り甘味が強くなります。ぬる燗までがお勧めです(＾◇＾)

かたふね　春のにごり酒　純米無濾過　どぶろくの甘さを締めてスッキリさせたイメージといいますか(;・∀・)味の濃い食と合わせても十分楽しめます(＾◇＾)

月不見の池　Recip１　含んだ瞬間からフルーティーな香りが広がってきますが、しつこくなくほどよい風味が楽しめます(＾◇＾)冷やで酢の物などとも相性良さそうです(＾◇＾)

以上　ご来店お待ちしておりますm(__)m

三月十五日までのコース料理の内容は

前菜・牡蠣時雨煮　木の芽、鰆味噌漬け(かぐら田楽)、海老　筍　アスパラの苺ソース

お椀・真鯛桜蒸し　菜花　　百合根　　

造り・桜花大根　鮪　烏賊　　青魚

焼き物・豚角煮二色焼き　海老しんじょ焼き　獅子唐

煮物・里芋　身欠き鰊　鴨治部煮　桜麩　冬菜　山葵

酢の物・貝柱　蟹　独活　土佐酢　天黄味酢

です。　3000円でご提供します(＾◇＾)

ご来店お待ちしておりますm(__)m

今日はラインナップのご紹介その一

千代の光　淡月　飲み口良すぎでスイスイ飲めそう。正に淡い香りが実に心地よいお酒です(＾◇＾)

麒麟山　限定吟醸　春　きりっとした中にも柔らかい春を思わせる香りが特長です。冷やがお勧めです(＾◇＾)

鶴齢純米　山田錦　しっかり味乗りしたパンチの効いた一本　冷や～上燗がお勧めです(＾◇＾)

萬寿鏡　垂水酒　無濾過生原酒　かなり濃厚です。オンザロックもいいですね(＾◇＾)

サビ猫ロック　赤さび　純米　本日ご紹介した中では一番スッキリした味わいです。ぬる燗あたりになるとほんのり広がります(＾◇＾)

続きはまた明日(＾◇＾)

今月は蔵元フェアをお休みして、新潟淡麗にいがた酒の陣にあやかり酒の陣フェア開催します(＾◇＾)

おおよそ10日間くらいをメドにラインナップの入れ替え予定(次回は県外酒も参加)

乞うご期待を(＾◇＾)

第40回鮪や懇親会のお知らせです(＾◇＾)

本来なら奇数月に開催する鮪や懇親会　スケジュールの都合上4月になりました(;・∀・)
40回目ということでスペシャルな会にしようと色々と画策しております(^_-)-☆

久し振りにクイズも入れようかな(;・∀・)

未だかつてない懇親会になります(＾◇＾)

ご参加条件はございませんのでお早めにご予約お願いしますm(__)m

日時　4月9日土曜日　午後7時開始予定(遅参OK)

会費　4500円

定員　24名様

ちょいと早いんですが、八海山発酵セミナーのお知らせです(＾◇＾)

来る４月１８日月曜日　午後7時より
醤油麹→塩麹→酒粕味噌と続いた八海山発酵セミナーの４回目は「あまさけ」ノンアルコールのあまさけ作りを体験してください(^^)/

製作したあまさけは勿論お持ち帰りになれます。講義と体験実習のあとは八海山のお酒とあまさけを使った料理でご歓談(＾◇＾)参加費はすべて込みで3000円(;・∀・)　要予約です(＾◇＾)

ご参加お待ちしておりますm(__)m

今月は蔵元フェアをお休みして酒の陣フェアを開催・・・なんですが私の準備不足のため7日から開催予定です(-_-;)

一足先に酒の国にいがたスタンプラリーが明日からスタート(来月7日まで)

スタンプ貼って応募すると先着1000名様に酒の国にいがたパスポートをプレゼント(使用期間は５月９日～６月３０日まで)

当店も参加してます(＾◇＾)

ご来店お待ちしておりますm(__)m